【淮河早报】八公山豆腐 你是烟火里的传奇

豆腐发源于淮南，已有2200多年历史，已成为中华民族不可或缺的传统美食。随着全世界人民对豆腐及豆制品口味和营养价值的不断认可和接受，它们已在国内外风行开来。

豆制品产业蕴含着巨大的发展潜力和市场商机。千百年来，淮南豆腐制作者代代相传并不断改进豆腐的制作工序，在选料、浸泡、上磨、挤浆、烧煮、点膏、压单等多道工序上严格操作，精益求精，使淮南豆腐盛名远扬。豆腐以其独特口味、丰富营养、风格品质、蕴涵哲理、历史渊源等为基础，由饮食渗透到人类精神领域。而豆制品产业已成为淮南的一张独特名片，对淮南经济发展具有重要意义。

豆腐发源于淮南

豆腐出现在汉朝，在中国美食史上由来已久。《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安……入馔甚佳也。”

寿县于西汉时为淮南国，山下泉水密布，清洌甘甜。寿春地区盛产大豆，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆浆的习惯。淮南王刘安入乡随俗，在长期的修道炼丹中，发明了豆腐。除了《本草纲目》记载外，《谢绰拾遗》中也有记载：“豆腐之术，三代前后未闻，此物至汉淮南王刘安，始传其术于世。”

淮南气候温和，光照充足，土壤肥沃，适应优质大豆种植、生产，而优质水源和大豆为豆腐制作提供了必要的条件。因其产地在八公山，故命名为八公山豆腐。豆腐制作技艺传入民间后，山民凭借八公山独特的自然条件，不断完善技艺直至炉火纯青。

八公山豆腐的制作工序，强调精选泡透，磨浆均匀，滤浆精细，煮浆透彻，点膏恰当，不抓腐皮。从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都十分考究。这些技术都是以当地山民的口传心授而世代相传。八公山豆腐口感细腻绵滑，质地细若凝脂，掷于汤中久煮而不碎，历史上曾作为贡品。如今，用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”，成为淮南地区别具一格的上等筵席，赢得了中外嘉宾的高度赞誉。2014年，国务院公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，淮南市申报的“豆腐传统制作技艺”成功入选，淮南市成为全国唯一的豆腐传统制作技艺国家级保护地区。

八公山豆腐蜚声海内外

淮南“八公山”豆腐细嫩如玉，口感爽滑，高钙低糖，饱含丰富的植物蛋白和多种矿物微量元素。八公山豆腐之所以优于其他豆腐，主要是因其以盛产于淮河两岸优质大豆为原料，取之于八公山特有的富含多种人体所需的矿物微量元素的玛瑙泉、珍珠泉、大泉等自然山泉之水磨制而成。无论是用石磨还是机磨，磨制时务必将豆子粉碎均匀，豆渣过滤干净，石膏点制的用量与时机恰到好处，从而形成了八公山豆腐细嫩、爽滑的鲜明特色。八公山豆腐食法名目繁多，可以烧、烩、煎、炖、煮、炸、拌，可配以不同佐料做成豆腐水饺、芙蓉豆腐、荔枝豆腐、凤梨豆腐、菊花豆腐、四喜豆腐、夹心豆腐、麻辣豆腐、鲶鱼烧豆腐、银鱼炖豆腐等上百道美味佳肴和风味各异的豆腐宴。

淮南是豆腐的发源地，深厚的文化底蕴，使得淮南八公山豆腐品牌蜚声海内外。2008年，“八公山豆腐”被国家质检总局批准为国家地理标志保护产品，安徽八公山豆制品有限公司、淮南白蓝企业集团被列为长三角绿色农产品生产加工供应基地。八公山区豆腐专业村下郢村获得全国“一村一品”示范村。2010年，在上海世博会安徽周主题博览会上，安徽八公山豆制品有限公司生产的豆腐乳被评为金奖；2014年，“豆腐传统制作技艺”入选国家非物质文化遗产保护名录。淮南八公山豆制品有限公司连续两年被列入省农产品加工业“五个一批工程”中国驰名商标重点企业。

随着行业发展，科技研发能力不断提升，淮南豆制品已由较为单一的传统品种增加到现如今的千余种豆腐菜肴制品和休闲类制品，产业规模不断扩大。目前，全市优质大豆种植面积32万亩，拥有豆制品规模以上企业36家，其中4家为国家豆制品协会副会长单位。淮南豆制品企业年产值达27亿元。

做大做强豆腐产业

市农业农村局相关专家告诉淮河早报、淮南网记者，淮南豆腐产业虽然取得了巨大成就，但还存在着企业规模不大，发展动力不足；专业园区欠缺，制约产业发展；机械水平不高，生产效率较低；科技投入不足，工艺改良滞后；品牌整合不够，效益不够显著等问题，制约着豆腐产业进一步壮大。

专家建议，下一步要扩大基地面积，保障优质种源，大规模、集约化建设沿淮绿色优质专用大豆原料种植基地。由政府牵头引导，吸纳不同形式的社会资本，在潘集、凤台、毛集等原料主产地建设标准化优质专用大豆示范种植基地，充分调动省、市农业科技专家的技术实力，建设高标准优质专用大豆种子选育基地。同时要完善联合发展，促进产业融合，加强园区建设，实现集聚发展。

对于如何整合地方资源，做大做强品牌，市农业农村局相关专家建议，要充分挖掘淮南豆制品深厚的历史文化资源，整合淮南豆制品“八公山”地方品牌，促进淮南豆制品加工与本土历史文化和旅游资源的有机融合。在八公山建设国家级原生大豆保护基地，在寿县打造豆腐文化小镇，充分延伸中国豆腐文化节的社会影响力，在符合国家规定的情况下，调动商协会举办八公山豆腐及旅游文化节。支持企业参加国内外大型博览会、展览会、交易会、推介会、采购会等，推广企业产品，宣传企业形象，拓展营销领域。

图一、图二：非物质文化豆腐传统制作技艺传承人胡学兵正在制作豆腐

图三：豆腐叫卖者的雕像

 

（记者 李钧 张雪峰 摄影报道）